中国冷链物流：应对冬奥的技术大考

习近平总书记在考察 2022 年冬奥会和冬残奥会筹办备赛 工作时提出，“要把食品安全放在第一位，越是智能化，越 要注重源头把控，确保万无一失”。“兵马未动，粮草先行”。 作为冬奥会开幕前最重要的环节之一，冬奥冷链物流毫无疑 问是“粮草”。冷链食品不单要求保鲜，还要特别注意安保环节，奥运冷链配送牵涉参赛人员的身体健康，一旦质量和安全出 现问题，可能危及影响奥运会的正常进行。

奥运会的赛时对食品配送提出 4R 原则，即准确的品种、 准确的数量、准确的时间和准确的地点，同时要保证成千上 万种各种温度要求的食品在经过生产企业、物流企业、零售业态的交叉组合最终到达食用者手中时，其品质是安全的。 保障冬奥会刚性需求，不仅给冬奥组委提出了难题，更是对 本次冬奥会冷链物流相关服务商的一次“大考”。

冬奥冷链物流之需

在国际奥委会的物流指南里，奥运物流被称为“和平时 期体量最大的物流运作”。2008 年北京夏季奥运会时，超过 16000 名运动员，20000 名注册媒体人员，7000 名赞助商， 1800 名 IOC（国际奥委会）、IFS（国际单项体育联合会）官 员汇集北京，还有超过 15 万的工作人员和志愿者，以及 700 万人次的现场观众需要就餐。他们的生活习惯，饮食文化迥异， 食品需求也是多样的。根据北京市商务局列出的 2008 年北京 奥运会菜谱，所需食品种类多达 28 类，涉及中餐、西餐和清 真类食品的原料、调料和饮品。考虑到夏季奥运会在盛夏举行， 绝大多数食品需要冷冻冷藏储存，不同食物产品的不同品质 特性，对存储环境也提出不同要求。

与 2008 年夏季奥运会不同，2022 北京冬奥会和冬残奥会 物资涉及两地三赛区40余个场馆，55个业务领域。在延庆赛区， 要保障高山滑雪中心、雪车雪橇中心、八达岭集配中心、场 馆群 4 个场馆场地的 40 多个点位，涵盖工作人员、公共售卖点、 国际技术官员、奥林匹克大家庭及随行人员等 12000 余人次的 用餐；在张家口赛区，要保障 14 个配餐点、每日 13000 余人 次赛区工作人员的就餐。

庞大的需求量对食品冷链物流规划及设施设备需求预测 提出了新挑战。如何确保冬奥食品安全输送，如何维护整个 供应链的运营安全，如何在新冠肺炎疫情防控常态化下精准 配送食品，需要一套完整的冷链系统做保障。

冬奥冷链物流之艰

筹办 2008 年夏季奥运会时，国内还缺乏对奥运食品冷链 物流的组织与运作进行系统化描述与研究的文献，可以借鉴的也只有 1996 年亚特兰大奥运会、2000 年悉尼奥运会、2004 年雅典奥运会的奥运物流工作介绍。但是，这些资料也只是 对奥运会物流部门的主要职责、工作范围、操作流程以及相 关技术方法进行的介绍，亟需从基础数据、理论、方法、技 术等方面建立理论体系，为冬奥冷链保障提供科学依据。

食品需求的多样性和不确定性导致食品运输流线极为复 杂。奥运会举办期间，各国参赛运动员和进行奥运报道媒体 人员的数量以及行程，只有到赛前几个月甚至是几天才能最 终确定，这也导致各种食品的需求数量、具体需求时间和需 求地点都难以提前确定。保证食品按时、保量、安全抵达场馆， 成为冷链物流配送的首要工作任务。

确保奥运会期间食品链条供应顺畅，避免冷链物流中断 也是难点工作之一。为此，北京冬奥组委会建立了冷链食品流 通中断风险预警机制。在新冠疫情背景下，结合入境人士集中、 食品供应商分散、大风低温天气等北京冬奥会相关风险特点， 同时充分考虑食品供应商所在地和物流运输环节突发疫情或 雪上项目赛场突现极寒大风天气等各类极端情况的可能性， 就必须进一步完善食品安全保障应急预案体系，明确应急处 置程序，制订细化的善后举措，提前储备产能、运能或替代 方案等。做到了上述这些，一旦发生供给中断、餐饮食品安 全事故等，就可以及时预警、迅速响应、万无一失。

加之处于疫情防控特殊时期，本届冬奥会在人员流动和 物流运作中都将采用闭环管理的措施，进入奥运基地卸货更 是严上加严。按照冬奥组委的要求和安排，北京冬奥会举办 期间的人员流动和物流运作都必须采用闭环管理，这也使得 清关、转运比平时更加困难。在多场景、多类别的背景下， 北京冬奥会冷链物流挑战重重。

冬奥冷链物流之术

“本届冬奥会冷链物流重点体现在配送环节的规划上。” 北京交通大学教授兰洪杰带领团队先后参与北京夏季奥运会 和冬奥会的筹备工作。2021 年 11 月，团队协同北京冬奥组委启动了“食材供应商认证”项目，为冬奥会“两地三赛区” 设计最优的食品配送路线。“供应点数量不同，每个地点所 需的冷库大小不同，冷藏车的数量也会有所差异。通过比较 运输车辆和冷库在不同地点的配送方式，我们发现最佳的运 作模式是：在张家口设置 1 个供应点，北京市区和延庆两地 至少应设置 1 个供应点。”兰洪杰表示。

运输是基础，质量是核心。记者了解到，为确保赛事运 动员及随队官员餐饮服务所用食材供应和安全，北京冬奥组 委将对赛时运动员食材进行规模化规范化管理。2022 年北京 冬奥会冷链食品质量追溯系统在 2008 年奥运食品安全追溯系 统的基础上加以改进和完善，并建立了“产地准出、销地准 入、产销衔接、全程可溯”新模式，对奥运食品进行统一采购、 统一验收、统一仓储、统一安全检测和统一冷链物流配送， 以达到保障食材供应安全、全程信息化管理和防疫有效管控 的目标。

“以猪肉为例，每块猪肉都要经历养殖、屠宰、分割、 冷冻等环节后才能进入总仓，最后再摆上餐桌。其中的每一 个环节都可能有微生物污染。”国家食品安全风险评估中心 徐进表示，相对而言，进口食品的供应链更长。针对漫长的 食品供应链条，要保障高效、准确监管就成为一大难题；一 旦发现问题，如何快速找到是在哪个环节出了问题，也极为 关键。

本届冬奥会食品安全溯源系统基于一套区块链技术。据 了解，这一系统实现了食品实物和数字身份相锚定，保障标 签及溯源信息不可伪造、无法篡改，并可实现全过程温度监控。 该系统一级平台为全市统一的中心数据库，负责全市范 围内追溯数据的管理、食品召回、监测预警、决策分析。二 级平台由果蔬追溯子系统、动物产品追溯子系统、预包装食 品追溯子系统和冬奥会冷链食品追溯子系统组成。利用这个 系统，食品产地、生产、包装、检验、物流、存储等所有供 应链条上的信息，都可做到来源可查、去向可追。

为应对食品安全挑战，不少企业开始探索并结合自身优 势提供解决方案。作为 2022 年北京冬奥会粮油供应商，益海嘉里金龙鱼供奥的每一桶油、每一袋面，都需经历严格的“闭 环之旅”。按照供奥安全管理规范，金龙鱼要求各生产工厂、 各部门首先自查生产环节是否符合供奥管理要求，并要求做 到“6 专”——专用原料、专人负责、专线生产、专库存放、 专车运输、专人押运，确保供奥物资达到食品安全监督检查 要求。

冷链产业发展之擎

北京冬奥会圆满收官，对于中国冷链物流产业来说，是 挑战亦是机遇，是终点亦是起点。从全球食品冷链物流的发 展来看，美、日、欧等发达国家和地区的食品冷链物流管理 和运作已相当成熟，食品冷冻冷藏运输率接近 100％。相对而 言，我国食品冷链物流的发展与研究尚处于初期阶段。

冷链配送成本较高，单个企业发展难免独木难支。各个 环节精细化分工水平也较高，从服务划分可以分为储存、运 输等其他增值服务，从温度划分可分为冷藏、冷冻，从应用 范围划分可分为果蔬类、肉类、禽类、半成品、药品、化学 用品等品类。极强的专业性要求各环节都需精细化管理，因 而需要雄厚的学科理论作为支撑。这些都是中国冷链物流产 业发展需要面对的挑战。

双奥运食品物流系统的实践，无疑是催动我国冷链物流 产业发展的“试金石”。近年来，我国冷链物流市场规模和 需求增速加快，仅食品行业冷链物流的年需求量就在 1 亿吨左 右，年增长率在 8% 以上。目前，国内有多家超市亟待引入冷 冻技术并寻求合作伙伴，农业市场对其有更大的需求，而一 些大城市则设想在 5 年内建立并完善食品冷链系统。专家指出， 中国冷链产业的壮大，不仅需要借鉴欧美等发达国家和地区 及其企业的先进经验，更要尽早完善科学合理的政策和法规， 还需要建立食品物流各环节的协调机制，进一步提高食品物 流技术等一系列条件的支持。只有这样，才能真正撑起我国 食品安全的“蓝天”。

责编：建安