陈舜胜，教授、硕士生导师，上海海洋大学食品学院水产品加工与贮藏工程系主任，主要研究水产品加工、食品理化分析、食品感官评定等。主持或参加国家重点研究项目近10项，曾作为中方主持参加中日国际合作研究项目—中国淡水渔业资源利用技术开发。出版专著10部，发表论文80余篇。主讲本科、硕士、博士的多门课程，曾获第一届“上海高校优秀青年教师”、“上海海洋大学师德标兵”等荣誉称号。
陈舜胜教授在第60届太平洋渔业会议上发言
随着人们生活水平的提高，人类对水产品的消费需求和层次越来越呈现多样化的趋势；海洋资源的有限性导致鱼贝类资源日益枯竭，而日益增长的人口更是导致人均海洋资源占有量逐渐减少；鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，传统处理方法造成很大的浪费，且带来一定程度的环境污染。这些都迫切要求水产品加工和综合利用技术不断进步，要求尽可能高效地利用现有的水产生物资源，要求科研人员积极寻求从废弃物中提取高价值产品的思路和技术。
上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜教授，多年从事水产品加工、食品理化分析、食品感官评定等领域的研究工作，为我国水产品加工技术的进步、加工理念的转变和水产行业的发展作出了贡献。
保鲜加工——与时俱进是关键
我国水产品加工的研究始于上世纪初，近30年来，在借鉴国外经验并结合我国国情的基础上，水产品保鲜和加工利用的研究及应用技术取得了快速发展。采访中，陈舜胜教授以自身多年的研究经验向我们介绍了水产品加工的内涵及各领域的最新技术成果。
陈舜胜教授（中）参加在美国西雅图举办的
第60届太平洋渔业会议
陈舜胜教授（左二）参加在加拿大温哥华
举办的第61届太平洋渔业会议
水产品的加工利用，就是最充分、合理、有效地利用水产品资源，生产出为人们所需要的食品、药品以及工农业、国防产品。广义的水产品加工包括水产品保鲜、水产品加工和水产品综合利用三个方面。
“简单来说，水产品保鲜就是采用一定的方法和技术，维持水产品的鲜度，保持其良好的品质。”陈舜胜介绍说，目前水产品保鲜的技术基本没有脱离低温的范围，主要是低温，较少采用化学方法。低温保鲜能够有效抑制或减缓鱼体内酶类的活性和外部微生物细菌的生长，较好地保存水产品的原有风味、营养价值和外观质量，是现在水产品保鲜主要采取的方式，包括冷藏保鲜、冻结保鲜和微冻保鲜等。
陈舜胜介绍，微冻保鲜技术的难点就在于，如何将温度稳定保持在冰点附近，不发生波动。微冻保鲜多采用－2℃至－3℃ 冷却，使鱼体中的小部分水分处于冻结状态下，鱼体并没有完全冻住。这种方法能够使鱼类细胞与组织保持原来完整状态，保鲜效果好，保藏期长，大约是3℃时保藏期的一倍以上。
一般的水产品加工专指食品加工，是大家最熟悉的，像市场上常常能够见到的烤鱼片、带鱼段、鱼条、鱼排以及传统的腌制、干制类食品都属于水产品食品加工的范畴。随着原料的供应情况和消费者的需求，在不同时期有不同的市场加工重点。
陈舜胜注意到，随着人们生活水平的提高和消费观念的变化，一些营养价值高、口感风味好的高档产品逐步受到消费者的欢迎。他介绍了目前利用最新的食品加工理论生产的休闲食品—软烤食品（或软熏食品）。这种食品不同于以往的加工方式—需要完全干燥才更具保藏性，而是采用新栅栏技术，降低水分活度、降低pH值、改变氧化还原电位等，通过综合因素协同作用提高保藏效果、改善产品口感，使其在软湿状态下仍然达到3个月到半年的保质期，充分满足市场的正常流通周期。这种产品多以贝柱、虾仁、扇贝等为原料，加工完成后单体包装，制作精美。“食品有一定的柔软性，风味也很好，虽然价格相对较贵，但仍然有一定的市场销路。”
综合利用——资源利用最大化
在陈舜胜看来，“水产品综合利用”的内涵有两层意思。一种是将废弃物根据生物组织与成份的差异分门别类利用，一种是指分门别类之后原料的多种利用方式，这种“综合利用”能够产生多种有价值的产品。
“我们首先要知道废弃物适合做什么。比如鱼骨的主要成分是骨胶原和钙质，那我们就把胶原蛋白提取出来，然后把骨头做成食用钙粉。再比如虾头的综合利用，大家都知道虾头中有磷脂、蛋白质、虾红素、甲壳素、钙质等多种成分。以前的虾头只利用一次，只提取蛋白质或甲壳素。现在我们则是按更合理的流程来处理虾头，比如先把磷脂提取出来，然后提取蛋白质、甲壳素、虾红素，在前一步加工时就考虑到下一步的利用点，一个虾头可以利用得很细。”
根据不同原料的特性采取不同的加工工艺，鱼的综合利用方式就与虾不同，淡水鱼与海水鱼产品加工完全不一样。“草鱼多食难以消化的草类，消化道、肠道很长，未经充分消化的内容物很容易在处理鱼体时污染鱼肉，就先将其剔除，作为有机肥料或作为花肥利用。草鱼腹腔中通常有一块较大的脂肪组织，油脂含量及纯度都很高，可以单独小心取出提取鱼油。草鱼的鱼鳞中大胶原蛋白含量很高，分类后提取胶原蛋白并不难；草鱼鱼皮鱼骨也可用于提取胶原蛋白，但草鱼鱼皮较厚，作为制作皮革的原料可能更好，已经有人将其制成皮夹和女士皮鞋。这样一来，鱼的整体利用率就会很高。”
以精细区分的水产品废弃物为原料资源，根据不同原料的成分特点和利用特性，采取一种或多种处理方式，进行多种产品的开发，物尽其用，即为综合利用的理念。这是对原本的废料资源和低价值资源的重新开发，能够有效减少资源的浪费和环境污染，并形成新的水产业经济增长点。
多年的研究和生产实践表明，水产品加工和综合利用是渔业生产活动的延续，它随着水产捕捞和养殖生产的发展而发展，在我国渔业发展的每个时期都发挥了重要作用。水产加工和综合利用的开展，不仅能够解决废弃物排放易污染环境的难题，还能够为这些废弃物或低值资源加工大幅度升值找到一个新的突破口，提高资源利用的附加值，且能够带动一批相关行业的发展，具有明显的经济效益和社会效益。
勤学多用 融会贯通
陈舜胜教授的研究内容很广泛，淡水鱼、海水鱼、虾类、蟹类等水产品的加工利用，食品理化分析和食品感官评定，此外还包括其他的一些基础性研究。他把自己比喻为“小医院的全科大夫，多少会一点但不精通”。一是因为这一领域研究人员相对较少，区分不精细，各个方向的课题都要做；再一个原因就是虽然这一学科的研究并不是高科技，但却需要多个学科知识的融合，需要对关联学科有深入了解。“水产利用不是什么高精尖的东西，但牵涉的基础学科比较广泛，以生物、化学学科为主，还要对营养学、理化分析、工业设备等方面的内容有比较深入的掌握。”这一看似简单的学科，真正从事起来难度却很大。
作为一门应用学科的研究人员，除了掌握广泛而深入的基础理论外，还要关注水产原料和资源波动。此外，对不同人群消费习惯的把握、对不同地域市场需求的掌控也同样重要。“因时而变，因地而变，因人而异，这样我们的研究才能更具实用价值。”陈舜胜补充说。
从刚毕业从事鱼油鱼粉综合利用研究，到帮别人顶班带实验、兼做实验室教辅，中途又做短期的教学管理，再到解学校之急教授食品理化分析、开设国内最早的食品感官评定课程、担任学术报告日文翻译、主持国际合作研究项目……一步步走到今天，陈舜胜说自己并没有刻意选择，但是机会来了，抓住了，学习了，丰富了，到最后发现“学什么都是有用的，融会贯通之后更能得心应手地研究应用”。
这是陈舜胜的成功之道，他也一直在将此传达给学生：要多学习，要以开放的思维看待一切，要思考、要努力、要用心、要敏感，要追求卓越但不好高骛远，要认真做人做事不随波逐流，以积极的心态把握身边的机遇。